Хэй ча — китайский тёмный чай, который проходит постферментацию и выдержку, но не является пуэром. Пуэр связан с Юньнанью и своим сырьём, а хэй ча — более широкая группа тёмных чаёв из разных регионов Китая.
Вкус хэй ча обычно мягкий, тёплый и плотный: древесина, орехи, сухофрукты, влажная кора, хлебная корочка, травы, иногда лёгкая минеральность. Хороший тёмный чай не должен пахнуть плесенью или сырой тряпкой.
Что такое постферментация
В обычной чайной классификации важно различать окисление и постферментацию. Окисление формирует красные чаи, а постферментация связана с дальнейшими микробиологическими и ферментативными изменениями уже обработанного листа.
Подробно разницу между этими процессами разбирает статья ферментация и окисление чая. Для хэй ча это ключ: вкус появляется не только от прогрева и сушки, но и от созревания.
Хэй ча и пуэр
Главное отличие — происхождение и традиция производства. Пуэр делают из юньнаньского сырья, а хэй ча включает разные региональные стили: хунаньские, сычуаньские, гуансийские и другие тёмные чаи.
Шу пуэр и хэй ча могут быть похожи мягкой тёмной чашкой, но у хэй ча часто больше хлебных, травяных, древесных и минеральных оттенков. У некоторых сортов встречается прессовка в кирпичи, корзины или другие формы.
Как выбирать и заваривать
Ищите чистый аромат: сухая древесина, тёплая земля, орех, сухофрукты, старый погреб без сырости. Если запах плесневый, резкий или химический, такой чай лучше не брать.
Заваривайте почти кипятком, как многие пуэры: короткая промывка, затем проливы по 10–20 секунд. Если настой слишком тяжёлый, сократите время. Для общего подхода пригодится статья о чайных проливах.
Интересные факты
Исторически тёмные чаи были удобны для перевозки и хранения, поэтому часть стилей связана с прессовкой и торговыми путями.
Хэй ча хорошо показывает, почему слово «чёрный» в русском чайном языке бывает запутанным: европейский чёрный чай в китайской системе чаще называется красным, а хэй ча — именно тёмным.