Ферментация и окисление — слова, которые в чае часто смешивают. В бытовом языке «ферментацией» называют почти любое потемнение листа, но технологически это не совсем точно.
Понимание разницы помогает разобраться, почему зелёный чай остаётся свежим, красный чай становится тёмным и медовым, а пуэр может меняться при хранении.
Что такое окисление
Окисление — реакции в чайном листе с участием кислорода и собственных ферментов листа. Лист темнеет, меняется аромат, уменьшается зелёная резкость, появляются фрукты, мёд, древесина, хлебные и пряные оттенки.
Красный чай — пример сильно окисленного чая. Улуны окислены частично, поэтому могут быть и зелёными по ощущению, и почти красными по глубине.
Что такое ферментация и постферментация
Ферментация в строгом смысле связана с деятельностью микроорганизмов. В чайной теме это особенно важно для постферментированных чаёв: шу пуэра, хэй ча и некоторых выдержанных стилей.
Постферментация меняет не только цвет, но и профиль вкуса: появляется мягкость, тёмная древесность, орехи, землянистые и сухофруктовые оттенки. Но чистая постферментация не должна давать запах плесени.
Почему терминология запуталась
Исторически в русском чайном языке слово «ферментация» закрепилось широко. Поэтому можно встретить выражение «ферментированный улун» или «ферментация красного чая», хотя часто речь идёт именно об окислении.
В энциклопедии лучше объяснять оба языка: как говорят в магазинах и как точнее описывать технологию. Это снижает путаницу, не ломая привычные термины.
Интересные факты
Степень окисления не всегда прямо равна цвету настоя. На цвет также влияют сорт, прожарка, дозировка и время заваривания.
Технологическая карта чая продолжается дальше: сбор, завяливание, скручивание и сушка подробно собраны в статье как делают чай.
Где смотреть в каталоге
Связанные статьи
- Что такое чай: виды, производство и базовая классификация
- Как делают чай: сбор, завяливание, скручивание, сушка
- Улун: что это за чай и чем он отличается
- Пуэр: шен, шу, выдержка и вкус
- Хэй ча: тёмный чай Китая, который не является пуэром
- Шен пуэр: что это, вкус, выдержка и как заваривать
- Шу пуэр: что это, вкус, производство и заваривание
- Лапсанг Сушонг: копчёный красный чай