Все основные виды чая начинаются с листа Camellia sinensis, но дальше путь расходится. Разница между зелёным чаем, белым, улуном, красным чаем и пуэром появляется в обработке.
Производство чая — это не один секретный этап, а цепочка решений: что собрать, как завялить, когда прогреть, как скрутить, сколько дать окислиться, как высушить и отсортировать.
Сбор и сырьё
Собирают почку, один-два молодых листа или более зрелый лист — в зависимости от будущего чая. Нежное сырьё даёт тонкий аромат, но не каждый стиль требует только почки.
Время сбора, погода и состояние куста сильно влияют на вкус. Весенний лист часто ценят за свежесть и концентрацию, но летние и осенние сборы тоже могут быть выразительными.
Завяливание, фиксация и скручивание
Завяливание уменьшает влагу и делает лист пластичным. Фиксация нагревом останавливает активное окисление — это особенно важно для зелёного чая. Скручивание повреждает клетки и помогает будущему настою раскрыться.
Если листу дают окислиться, появляются красные и улунские профили. Если запускают дальнейшее созревание, появляются постферментированные чаи. Разница объяснена в статье ферментация и окисление чая.
Сушка и сортировка
Сушка стабилизирует чай, снижает влажность и фиксирует вкус. Недосушенный чай плохо хранится, пересушенный может потерять живость. После сушки чай сортируют по размеру листа, внешнему виду и качеству.
У некоторых чаёв дальше идут прожарка, прессование или выдержка. Поэтому производство не всегда заканчивается в день сушки.
Интересные факты
Один и тот же куст потенциально может дать разные типы чая, если лист обработать по-разному. Но на практике сорта растения и локальная школа обработки подбираются под конкретный стиль.
Чайный мастер работает не только по рецепту: влажность воздуха, температура дня и состояние листа могут менять решения прямо во время производства.
Где смотреть в каталоге
Связанные статьи
- Что такое чай: виды, производство и базовая классификация
- Ферментация и окисление чая: в чём разница
- Зелёный чай: что это, как делают и как заваривать
- Улун: что это за чай и чем он отличается
- Пуэр: шен, шу, выдержка и вкус
- Сенча: японский зелёный чай на каждый день
- Лунцзин: китайский зелёный чай «Колодец дракона»
- Шу пуэр: что это, вкус, производство и заваривание
- Ароматизированный чай: натуральные добавки и ароматизаторы