Улун — это не один сорт, а большая группа чаёв с частичным окислением. Между свежестью зелёного чая и глубиной красного чая есть огромная территория вкуса: цветы, сливочность, фрукты, мёд, пряность, жареные орехи и минеральность.
Именно улуны часто становятся мостом от простого чаепития к внимательной дегустации: они хорошо раскрываются проливами и меняются от чашки к чашке.
Что значит частичное окисление
После сбора лист подвяливают, встряхивают или мнут по краю, дают ему частично окислиться, затем прогревают, скручивают и сушат. Степень окисления может быть совсем лёгкой или довольно высокой.
Поэтому один улун будет напоминать зелёный чай, а другой приблизится к красному чаю. Слово «полуферментированный» в быту понятно, но точнее говорить о частично окисленном чае.
Какие бывают улуны
Светлые улуны часто дают цветочный, сливочный, зелёный и свежий профиль. Более тёмные или прожаренные улуны звучат глубже: орехи, карамель, сухофрукты, древесность, тёплая пряность.
Отдельно ценят высокогорные тайваньские улуны, уишаньские улуны с минеральным характером и южнофуцзяньские стили вроде тегуаньинь. Но начинать лучше не с названий, а с вопроса: хочется свежести или глубины.
Как заваривать улун
Улун хорошо подходит для гайвани или маленького чайника. Возьмите больше листа, чем для обычного чайника, и делайте короткие проливы. Подробная техника описана в статье гайвань.
Температура зависит от стиля: светлые улуны часто раскрываются при 85–90 °C, тёмные и прожаренные — при 90–95 °C. Смотрите также таблицу температура воды для чая.
Как понять качество
Хороший улун не должен пахнуть грубой ароматизацией, сыростью или затхлостью. После заваривания лист раскрывается постепенно, а вкус держится несколько проливов. Важный признак — не только яркий аромат, но и чистое послевкусие.
Полуокисленный чай — слишком короткое объяснение
Улун действительно находится между зелёным и красным чаем по степени окисления, но этим его не описать полностью. Важны завяливание, встряхивание листа, повреждение края, паузы окисления, фиксация, скрутка, сушка и часто дополнительная прожарка.
Именно поэтому два улуна могут быть противоположными: один напоминает сирень, сливки и зелёные фрукты, другой — минералы, печёные орехи, корицу, сухофрукты и костёр после дождя.
Главные стили улунов
Южнофуцзяньские улуны, например Те Гуань Инь, часто дают цветочный аромат и округлый вкус. Уишаньские утёсные улуны известны минеральностью, прожаркой и глубоким послевкусием. Гуандунские Дань Цуны славятся яркими сортовыми ароматами: цветами, фруктами, мёдом, миндалём.
Тайваньские улуны могут быть лёгкими высокогорными, молочно-сливочными по ощущению, медовыми после укуса цикад, выдержанными или хорошо прожаренными. Для энциклопедии это отдельное большое направление будущих статей.
Химия вкуса простыми словами
Во время обработки часть катехинов и аминокислот меняется, появляются новые ароматические соединения, а прожарка добавляет тёплые карамельные, ореховые и хлебные ноты. Поэтому улун интересен не одной «крепостью», а балансом аромата, тела, сладости и послевкусия.
Хороший улун часто меняется от пролива к проливу. Первый настой показывает верхний аромат, следующие раскрывают тело, затем остаются сладость и послевкусие. Это одна из причин, почему улуны так любят заваривать проливами.
Как выбирать улун
Если хочется лёгкого и ароматного чая, смотрите на светлые цветочные улуны. Если нужен плотный вечерний вкус, выбирайте прожаренные или выдержанные улуны. Если интересны яркие сортовые ароматы, стоит попробовать Дань Цуны.
Для заваривания удобна гайвань: она быстро сливает настой и даёт нюансы на крышке. Начните с 90–95 °C для прожаренных улунов и чуть мягче для нежных светлых.
Интересные факты
Слово «улун» часто переводят как «чёрный дракон». В русском языке закрепилось именно «улун», хотя в магазинах можно встретить варианты «оолонг» и «oolong».
Молочный улун не обязан быть ароматизированным. У некоторых тайваньских чаёв действительно бывает сливочный оттенок, но яркий запах сгущёнки чаще говорит о добавленной ароматике.